[알아두면 유용한 식품상식] ‘마요네즈’

안녕하세요 구독자 여러분. 오늘은 케찹과 쌍벽을 이루는 서양 소스의 대표주자, 마요네즈에 대해서 이야기 해 보겠습니다.

마요네즈는 특이하게도 출현 연대가 18세기인 것이 분명한데도 불구하고 마요네즈의 시초에 대해서는 의견이 분분합니다. 

마요네즈의 탄생에 얽힌 비화는 대략 예닐곱 가지로 좁힐 수 있는데 이 중 신빙성 있는 한가지 학설. 바로 미노르카 해전(Battle of Minorca) 연원설에 대해 이야기 해볼까 합니다. 

18세기 중반은 유럽의 열강들이 전쟁의 소용돌이에서 헤매던 시기였습니다. 

바로 ‘7년 전쟁’이라 불리는 전쟁이었는데요. 전쟁의 개괄은 이렇습니다. 영국 점령지였던 지중해의 미노르카 섬을 프랑스군이 공격하게 됩니다. 이에 반응한 영국군이 지원군을 보내면서 해전이 시작됩니다.

프랑스군이 미노르카를 침공하고 있다는 소식을 접한 영국은 즉각 지브롤터(Gibraltar)에 있는 존 빙 제독에게 즉각 미노르카를 지원하라는 명령을 내립니다. 

그리고 열 척의 전열함을 내줍니다. 문제는 이 배들이 모두 수리가 필요한 상황이었고 선원들의 수도 충분히 채워지지 않았다는 것입니다. 이런 상황에서도 그는 열 척의 전열함을 이끌고 급하게 미노르카 섬으로 향했으나 이미 섬의 대부분은 프랑스군에게 점령된 상황. 오직 마혼(Mahon) 항구의 수비병들만이 프랑스군을 상대로 분전하고 있을 뿐이었습니다. 

이 사실을 확인한 존 빙은 급히 마혼 항의 영국군 수비병을 구하라는 명령을 내리게 됩니다. 그러나 프랑스 함대의 포화 앞에서 영국군은 분전했으나, 결국 지브롤타로 퇴각하게 됩니다.

마요네즈는 이 전투 직후에 만들어졌습니다. 프랑스군은 승전 축하 파티를 열기로 결정합니다. 

그러나 오랜 기간 치열한 전투가 벌어진 뒤였기에 남아 있는 물자가 거의 없었습니다. 

그나마 발품을 팔아 섬 여기저기에서 구해 온 음식을 모아보니 달걀, 올리브오일, 소금, 식초가 전부였습니다. 

낙심한 요리사는 될 대로 되라는 식으로 모은 재료를 한 통에 넣어 마구 휘저어 버리는데 기적이 일어납니다. 

프랑스군은 이 이름 모를 소스에 열광하게 되었고, 프랑스의 지휘관은 이 새로운 소스에 마온의 승리를 기념하는 의미로 ‘마온의 소스(Mahonnaise)’라는 이름을 붙이게 됩니다. 

이것이 마요네즈의 시작이었습니다.

일본에는 마요라(マヨラー)라는 말이 있습니다. 마요네즈의 광팬을 말하는데요. 단순히 마요네즈를 좋아하는 선이라면 그냥 그러려니 하고 넘어갈 수 있는데 이들은 밥에 마요네즈를 비벼 먹고, 라면, 된장(미소), 초밥, 회 등등 어울릴 것 같지 않은 음식에도 모두 마요네즈를 뿌려 먹습니다. 

일본의 많은 지식인층들은 사회적 현상으로까지 발전한 마요라에 대한 분석에 들어갔고, 이들의 연구 결과 마요라의 출현 원인 중 가장 신빙성을 얻고 있는 설 하나가 학계의 주목을 받게 됩니다. 

바로 ‘아연 부족설’입니다. 현대 대부분의 농산물에는 화학비료가 사용되는데, 이것이 농산물에 함유된 아연의 양은 줄어들게 합니다. 

인간의 생명과 직결된 문제가 아니기에 아연 부족을 심각하게 받아들이는 사람은 적지만 혀의 입장에서는 심각한 문제입니다. 인간이 맛을 느낄 수 있는 것은 혀에 있는 미뢰(味) 때문입니다. 미뢰의 수는 평균 6천 개 정도인데 그 수명이 짧아 소모성 세포라 불립니다. 

이 미세포를 만들기 위해서는 많은 양의 아연이 필요합니다. 그런데 식물에 함유된 아연의 양이 점점 줄어들면서 이 미세포를 생성하는 것이 점점 어려워졌다는 것입니다.

아연이 부족하니 미세포가 줄어들고 때문에 더 자극적인 음식을 찾게 된다는 것. 마요라는 이런 아연 부족이 만들어낸 결과라는 것이 일본 과학자들의 가설입니다. 

오늘은 18세기 전쟁의 승리 덕분에 만들어진 소스이면서 오늘날 하나의 신조어까지 만든 장본인 마요네즈에 대해 이야기 해보았습니다. 감사합니다. 

Hmart 이주용 차장