[알아두면 유용한 식품상식] ‘간장(Soy Sauce)’

안녕하세요! 한식에는 다양한 재료와 조미료 등이 필요합니다. 특히, 꼭 필요한 요리 재료가 하나 있는데, 오늘의 주제인 ‘간장’이라고 할수있습니다.  간장은 우리의 국요리, 무침요리, 부침요리의 소스 등 그 밖에도 많은 용도로 사용됩니다. 이 많은 요리에 단 한 가지의 종류의 간장이 쓰여질까요? 대답은 당연히 ‘아닙니다’.  간장은 여러가지 종류가 시중에 판매되고 있습니다. 물론 베테랑 주부님들은 오늘 제가 알려드릴 ‘간장의 종류’란 글이 조금 우습게 보일 수도 있겠습니다만, 의외로 남편들에게 또는 자녀들에게 심부름으로 “간장 좀 사다 줄래?” 라고 하시면 대부분이 마켓에 오셔서 많이들 헤매시곤 합니다. 왜냐하면, 현재 한인마트(또는 아시안 마트)에는 아주 다양한 간장이 쉘브에 준비되어 있기 때문입니다. 이 글을 보시고 난 후에는 앞으로 간장 고르기는 절대 어렵지 않습니다.

간장을 크게 3가지 종류로 나누어 보면, ‘양조간장’, ‘진간장’ 그리고 ‘국간장’으로 대분류 할 수 있으며, 그 밖에는 ‘맛간장’ ‘저염간장’ ‘다시마간장’ ‘조림간장’ 등 더 많은 종류가 시중에 판매되고 있으나, 위에 언급한 양조, 진, 국간장 이것만 알아도, 간장에 대해서 95% 안다고 하셔도 좋습니다.  

양조간장 - 소스, 양념장, 드레싱 용도 (가장 고 퀄리티)

양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장입니다. 맛과 향이 매우 풍부하고 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징입니다. 액체의 특성상 가열해서 끓게 되면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리 시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋습니다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스에 알맞으며 동양적인 맛의 깔끔한 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울립니다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장을 사용해야 가장 맛있습니다.

진간장 - 장시간 가열하는 음식 (혼합 간장)

진간장은 일본식으로 만들어 ‘왜간장’이라고도 불리웁니다. 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장입니다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있습니다. 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰여집니다. 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 적합하며 특히 조림용 간장은 달착지근한 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용합니다.

국간장 - 국이나 나물 무침 등 색감이 중요한 음식 (고 염도 간장)

국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 ‘집간장’ 또는 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 ‘조선간장’이라 불리웁니다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장입니다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징입니다. 국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있습니다. 나물을 무칠 때도 국간장이 적합합니다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고, 단맛보다는 국간장의 짠맛이 나물무침에 알맞습니다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 제격입니다. 

이렇게 간장은 크게 3종류로 나눠서 쓰면, 요리의 퀄리티를 훨씬 높여주게 됩니다. 참고로 같은 ‘양조간장’ 이여도 가격이 천차만별이고 같은 회사에서 5~6가지 종류를 나누어서 만들기도 합니다. 그 이유는 만든 방식이나 질소함유량에 따라서 퀄리티 차이가 약간씩 나눠지긴 합니다. (이 부분에 대해서는 다음 기회에 다루어 보기로 하겠습니다.)  감사합니다. 

Hmart 이주용 차장