[알아두면 유용한 식품상식] ‘식초’

안녕하세요 구독자 여러분. 

오늘은 음식에 상큼함을 더하고 건강까지 지켜주는 식초에 대해서 이야기 해보겠습니다. 

우선 식초는 크게 합성식초와 양조식초로 나뉩니다.

합성식초는 발효시키지 않고 인공적으로 만든 식초인데 흔히 알고 있는 빙초산이 여기에 속합니다. 빙초산은 석유에서부터 인위적으로 분해하고 합성해서 만든 산도 99%의 강산을 말합니다. 

반면 양조식초는 다른말로 발효식초라고도 하는데 말 그대로 과일이나 곡물을 발효해서 만든 식초입니다. 

이 발효식초는 다시 발효 방법에 따라서 주정 발효식초와 자연 발효식초로 나뉩니다. 

주정 발효 식초는 식초를 빨리 발효시키기 위해서 ‘주정’이나 ‘주요’라고 불리는 에탄올에 초산균을 넣고, 하루나 이틀 속성으로 발효시켜서 만든 식초입니다. 그렇기 때문에 식초의 영양성분이라고 알려져 있는 비타민과 유기산이 많이 들어가 있지는 않습니다. 

마트에서 흔히 볼수 있는 식초들의 이름은 첨가되는 농축액에 따라 불리는데요. 사과식초는 양조식초에 사과농축액을, 현미식초는 현미농축액을 넣어 발효 시킨 식초라고 보시면 됩니다. 

그리고 2배 식초, 3배 식초도 있는데 그 식초는 희석비율을 조정해서 초산함량을 높인 식초입니다, 그렇다고 주정이 들어간 식초가 나쁜건 아닙니다. 단지 생산 방식의 차이가 있을 뿐인거죠. 그럼 자연 발효식초는 무엇일까요. 

과일과 곡류외에 다른 성분은 추가하지 않고 천연재료를 자연발효시켜 만드는 식초입니다. 과일이나 곡류가 술이 되는 알코올 발효과정, 그리고 다시 이 술이 초산발효를 거쳐 식초가 되는 두 가지 발효과정을 거치는데요. 

그래서 오랜시간 발효가 진행이 되어 시간도 3개월이상 걸립니다. 일반적으로 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 높고 다양한 유기산이 있기 때문에 피로회복과 식욕증진, 소화에 도움을 줍니다. 

또한 혈액 정화, 혈당 저하, 콜레스테롤 저하, 그리고 비만과 변비 해소에도 좋습니다. 그렇다면 홍초와 흑초는 자연발효일까요 주정 발효일까요? 답은 제품 성분표에 있습니다. 

성분표에 주정이나 주요라는 단어가 적혀있으면 보통 주정발효라고 생각하시면 됩니다. 이러한 식초는 종류마다 특징이 있는데요. 

양조 식초는 감칠맛과 신맛이 강하여 풍미가 있습니다. 아무런 맛이 가미가 되어 있지 않고 신맛만 나기 때문에 초밥을 만들때 좋다고 합니다. 

현미식초는 현미를 발효시켜 만든 식초로 담백한 양념을 비롯한 어떤 요리에도 무난하게 사용할 수 있는 식초입니다. 

현미식초의 유기산은 신체의 대사를 원활하게 하고, 피로 회복, 어깨결림, 근육통 개선, 간기능 개선 등에 좋다고 합니다. 

사과식초는 드레싱으로 흔히 사용을 하며 초간장, 초고추장, 생채무침, 나물무침 등에 좋습니다. 뿐만 아니라 식사 전에 일정의 소량을 마시면 위장의 소화력을 좋게 하고 치아 미백과 구취 제거에 좋으며 근육에 활기를 불어넣어 피로를 해소해 준다고 합니다. 

그 외에도 몸에 해로운 박테리아를 제거하고, 사과의 펙틴 성분은 장 진정 작용을 합니다. 

감식초는 특히 장운동을 활발하게 하여 다이어트 건강을 위해 음용하는 식초로 사용되기도 합니다.

마지막으로 발사믹식초는 포도 껍질과 과육을 가열한 후 오크통에서 숙성 과정을 거치며 만들어지는 고급스러운 향과 맛의 식초입니다. 

올리브유와 섞어 빵을 찍어 먹거나 샐러드 드레싱에 사용하죠. 

또한 생선, 육류, 채소 등 해독 살균 작용이 있어 식중독 예방에도 효과가 있다고 합니다. 

특히 초산과 유기산 등이 풍부하게 들어있어 피로회복과 소화 흡수 촉진에 효과가 있을 뿐만 아니라 식초 중에서도 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 가장 높다고 합니다. 

참고로 발사믹(balsamico)은 이탈리아어로 ‘향기가 좋다’는 뜻. 오늘은 식초에 대해 알아보았습니다. 앞으로는 식초 고르실때 참고하시어 현명한 장보기 되시길 바라겠습니다. 감사합니다.

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