색이 변한 식재료

살림을 한다는 말에는 여러가지 의미가 담겨져 있습니다. 사전적 의미는 한 집안을 이루어 살아가는 일을 뜻 합니다. 살림 중 많은 부분을 차지하는 것이 바로 주방일인데요, 맛있는 한 끼 식사를 만들어 내기 위해서는 이전에 많은 단계들의 수고가 필요합니다.

마트에 가서 장을 보고, 장 본 것을 정리하고, 요리에 사용할 수 있도록 밑작업까지 끝나야 비로소 음식을 만들 수 있습니다. 이외에도 많은 집안일들을 신경쓰다보면 냉장고 안에 넣어두었던 식재료들이 자칫 오래 방치될 수 있습니다. 시간이 지나 맛이나 색이 변해버린 식재료는 어떻게 처리해야 할까요?

• 두부
  냉장고에 먹다 남은 두부 표면이 붉게 변하였다면 세라티아균 때문인 것을 의심해야 합니다. 세라티아균은 사람 건강에 직접적인 해를 주는 세균은 아니지만 붉은색 두부에는 다른 세균들의 증식 가능성이 있으므로 먹지 않는 것이 좋습니다.
• 달걀
  달걀껍질에 기름이 배어 나온 것 같은 모양이 생겼다면 달걀이 오래되어 상한 것이기 때문에 먹어서는 안됩니다. 냉장고에 보관할 때는 날계란에서 호흡이 이뤄지는 부위는 기실로 달걀의 둥근 부분에 있으므로 뾰족한 부분을 밑으로, 둥근 부분을 위로 향하는 것이 좋다는 이야기가 있지만 사실 어느 쪽을 향하던 계란의 저장성엔 차이가 크게 없습니다.
• 떡
  떡은 곰팡이가 생기기 쉬운 식품입니다. 떡을 만들 때 사용하는 고물에 곰팡이 포자가 포함되어 있는 경우가 많기 때문입니다. 떡에 곰팡이가 생기지 않도록 하려면 손으로 떡을 잘 쳐서 고물을 제거하고 랩으로 잘 싸서 냉동실에 넣으면 됩니다. 또한 곰팡이가 생긴 식품에는 곰팡이 독소가 생겼을 가능성이 있으므로 먹지 않는 것이 최선입니다.
• 된장
  된장은 실온에 두면 색이 변하는데, 이는 멜라닌 때문입니다. 멜라닌은 된장의 원료인 대두나 곡류성분이 분해되어 생긴 아미노산과 환원당이 반응하면 생성되는데, 이 반응은 주변 온도가 높을수록 빠르게 진행됩니다. 된장은 냉장보관 하는 것이 바람직하며, 설령 변색된 된장을 먹더라도 건강에는 큰 피해가 없습니다.
• 김
  아이들을 양육하면서 김은 없어서는 안 될 중요한 식재료 입니다. 그러나 구입한지 오래된 김(기름이 발라지지 않은 김)은 자주색으로 변해있을 경우 먹기 꺼려지실 텐데요, 이런 김은 맛은 별로이지만 건강에 유해한 것은 아닙니다. 김이 햇볕을 받거나 습기를 빨아들이면 녹색색소인 클로로핀이 파괴돼 적색 색소인 피코에이트린이 두드러져 보이기 때문이라는 사실을 기억하시면 됩니다.
• 마늘
  마늘 속 알리신 성분이 믹서기 날에 철 성분과 결합해 황화철이 생성되면 녹변현상이 일어납니다. 이는 마늘이 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으는 과정에서 마늘조직 내 효소작용 때문에 생긴 현상으로 녹색으로 변한 마늘은 드셔도 괜찮습니다. 하지만 곰팡이가 핀 마늘은 전체를 버리는 것이 좋습니다. 아까워서 곰팡이가 핀 부분만 일부 잘라내고 쓰는 경우가 있는데, 곰팡이균이 전체적으로 퍼져 오염되어 있을 수 있기 때문에 아까워 말고 썩은 마늘은 건강을 위해 과감히 버리세요.
• 감자
  감자같은 경우에는 실온에 두면 녹색으로 변하면서 독성물질인 솔라닌을 만들어내기 때문에 싹이 튼 부분 또는 녹변현상이 생긴 감자도 버리셔야 합니다. 만약 섭취한 경우 식중독 등의 증세를 일으킬 수 있기 때문에 드시지 않는 것이 좋습니다.

• 송민경 칼럼니스트

한•중•양식 조리기능사 / 식품영양학 학사
영양사 면허 / 영양교육 석사 /
초•중•고 영양교사 자격