[알아두면 유용한 식품상식] 베이킹 속 과학(1) : 생크림

연말, 연초가 되면 크리스마스, Thanksgiving, New Year 등 다양한 기념일을 맞이합니다. 기념일에는 가족 혹은 친구와 함께 맛있는 것을 먹으면서 시간을 보내곤 하는데요. Covid-19 상황이 장기화되면서 집에서 더 맛있고 인스타그래머블한 음식을 준비하는 사람이 늘었는데 이에 가장 톡톡한 효과를 본 음식이 있습니다. 

바로 케이크인데요. 케이크는 1년 매출의 25%가 연말 대목에 형성된다고 합니다. 그만큼 연말에 흔하게 접할 수 있는 음식인 것 같습니다. 부드럽고 달콤한 맛의 케이크는 기본적으로 크림과 제누아즈(흔히 빵이라고 알고 있는 것)로 구성되고 과일, 초콜릿, 스프링클 등이 토핑으로 사용됩니다. 

이 중에서 맛에 대한 중요도에서 가장 많은 기여를 하는 것은 ‘크림’입니다. 그 이유는 케이크에서 크림이 차지하는 비중이 가장 크기도 하고 무엇보다 녹아내리는 듯한 식감으로 입 안을 가득채워 고소한 맛을 한껏 느끼게 해줍니다. 

케이크에 사용되는 휘핑크림은 액체의 형태로 시중에 유통이 되는데 어떻게 고체의 형태가 되고 입 안에 들어오면 녹아내리게 될까요?

◈ 단단해지기

휘핑용 생크림은 성분의 30%이상이 유지방으로 주위를 ‘지방구 막(fat globule membrane)’이라는 단백질 피막이 싸서 보호하고 있는 지방구 구조를 띄고 있습니다.

이 구조 덕분에 수분과 함께 존재함에도 불구하고 분리되지 않고 크림 속에 섞여 있는 것입니다. 이러한 크림을 거품기로 충격을 주면 지방구들이 심하게 충돌하여 지방구 막이 파괴되는데 그 결과 피막에 쌓여있던 지방구가 서로 응집하기 시작하여 차츰 기포를 둘러싼 그물 골격을 만들게 됩니다. 그물 골격이 우리가 알고 있는 거품 즉, 고체화된 크림이라고 보시면 됩니다. 

고체화 된 크림을 만드려면 몇 가지 조건이 존재합니다. 먼저 ‘지방의 양’입니다. 앞서 거품이 형성되는 원리를 살펴보면 지방구 막들이 응집하여 거품이 형성되는데 지방이 30%이상 되어야 거품이 잘 일어납니다. 

지방이 많으면 거품을 형성하는 시간도 짧아지고 단단하게 유지됩니다. 또 한 가지 ‘당’의 유무입니다. 휘핑용 생크림에 설탕을 넣는 이유가 단 맛의 첨가도 있지만 설탕을 넣음으로서 부드럽지만 아주 안정성있는 거품이 형성되기 때문입니다. 설탕을 같이 휘핑하면서 설탕이 녹게 되는데 그 녹은 설탕이 그물 골격의 구조를 더 단단하게 해주기 때문에 안정성이 높아지는 것입니다. 이 외에도 산(acid), 단백질 등이 크림의 고체화에 영향을 줍니다.

◈ 크림의 온도

실질적으로 가장 중요하다고 할 수 있는 요인인 ‘온도’는 완성도에 큰 영향을 줍니다. 

우선 크림이 섭씨 7-8도가 되면 지방이 응집하므로 거품내기가 쉽고 섭씨 15도를 넘으면 불안정한 상태가 되기 때문에 서늘한 곳에서 작업을 하는 것이 좋습니다. 

TV나 유튜브에서 생크림 휘핑하는 영상을 보면 크림이 담긴 볼 밑에 얼음을 받쳐두고 휘핑하는 것을 볼 수 있는데 이것은 온도를 낮게 유지해서 안정성을 올리기 위한 것입니다. 거품을 낸 후에도 온도를 신경써야 합니다. 

생크림의 골격이 되는 지방구는 온도에 민감하여 작은 온도 변화에도 쉽게 불안정해집니다. 그래서 여름에 케이크를 실온에 오래 두면 지방구가 불안정해져 녹아 크림의 형태를 잃어버리는 것입니다. 앞서 의문점을 가진 입 안에서 녹아내리는 질감도 이와 같은 것입니다. 

입안의 온도가 보통 섭씨 36-37도 이기 때문에 지방구가 녹아내려 형태가 없어지는 것입니다. 

◈ 완전한 분리

생크림을 장시간 휘핑해본 적 있나요? 놀라운 일이 벌어집니다. 생크림을 단단한 뿔이 생기게 휘핑을 한 상태에서 멈추지 않고 휘핑을 진행하면 지방구가 서로 더욱 단단하게 뭉치게 됩니다. 그러면 자연스럽게 생크림이 수분과 지방으로 분리되게 되는데 이때 생긴 지방을 따로 걸러내면 그것이 바로 ‘버터’가 되는 것입니다. 

버터의 정의가 ‘우유의 유지방(milk fat)을 분리하여 정제한 물질’인 것으로 미루어 보아 현대 식품 공업에서는 미생물과 교반장치를 사용하는 반면 과거에는 생크림을 이용하여 버터를 가공했음을 알 수 있습니다. 반대로 과정을 거꾸로 해보면 시중에 파는 우유와 버터로 생크림을 만들 수 있습니다. 

녹인 버터와 우유를 1대 10의 비율로 균일하게 섞은 후 하루 정도 냉장고에 보관해 두면 휘핑가능한 생크림이 완성됩니다. 

일반 우유에 버터라는 지방을 섞고 냉장고 보관을 통해 서로 잘 어우러지게 한 후 휘핑을 통해 지방구를 깸으로서 고체화된 크림의 형태가 되는 것입니다.

생크림은 그 자체로도 역할을 하지만 다른 재료와 어우러져 더 풍부한 맛을 내기도 합니다. 초콜릿과 함께 녹여 가나슈가 되기도 하고, 빵이나 과자에 들어가 풍미를 주기도 합니다. 

크림치즈와 어우러져 프로스팅이 되어 레드벨벳 케이크의 정체성을 형성하고 커스터드 크림과 섞여 슈를 채워주기도 합니다. 이 모든 응용 변주 속에 생크림의 과학적인 특징이 숨어있습니다. 과학적인 특성이라고 하면 어렵게 느껴질 수 있지만 생각해보면 우리 주변 마트에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 충분히 완성도 있는 케이크를 만들 수 있습니다. 이렇게 재료에 대한 과학적인 특성만 제대로 이해하고 있다면 완성품의 퀄리티가 달라질 것입니다. 

Hmart 이주용 차장