건강의학
[알아두면 유용한 식품상식] 우동
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안녕하세요, 독자 여러분! 혹시 우동 좋아하시나요? 저는 ‘우동’이라는 단어를 들으면 김이 모락모락 나는 갈색의 따끈한 국물과 뽀얀 국수를 안경에 서리가 낀지도 모른 채 휴게소나 기차역에 서서 차가운 바람을 받으며 먹는 상상을 하게 됩니다.
저에게 우동은 면요리라는 종류에 있어서 라면과 함께 큰 비중을 차지하고 있습니다. 특히 겨울에 빠지면 섭섭한 음식, 우동에 대해서 오늘은 조금 이야기해볼까 합니다.
우동은 일반적으로 일본의 대표적인 면요리로 알려져 있습니다. 밀가루를 주원료로 하여 만든 통통한 면을 익히고 다양한 고명을 올려 먹는 것을 우동이라고 칭합니다.
역사적으로 1200년 전 일본의 구카이(空海·774년~835년)라는 승려가 당나라에서 제조법을 배워 왔다는 중국 전래설이 주류를 이루고 있습니다.
또한 우동(饂飩)이라는 이름은 중국에서 다양한 밀가루 요리를 지칭하는 ‘훈툰’에서 음을 따 ‘운동’이라고 불리다가 점차 오늘날의 표기인 ‘우동(うどん)’으로 변화했다고 하는 것이 정설입니다.
우동은 지역과 먹는 방법, 곁들이는 재료에 따라 다양한 종류로 나뉘는데, 대표적으로 흔히 가게에서 사는 우동 포장지에서 많이 볼 수 있는 사누끼 우동에 대해 알아보겠습니다.
사누끼 우동은 일본 5대 우동 중 하나로, 일본 구카이 승려의 고향이 사누끼(현 카가와현)였다하여 이름이 붙여진 우동입니다.
예전에 한국에서 일본 가는 여행편이 값이 저렴한 시기에 이런 우스갯소리가 있었습니다.
“오늘 일본에 우동이나 먹으러 갈까?” 편의점보다 우동가게가 더 많다는 설이 있을 정도로 일본의 카가와 현은 우동문화가 발달했습니다.
사누끼 우동은 굵고 매끈한 면발맛으로 먹는다는 말이 있습니다. 때문에 사누끼 지역에서는 국물 없이 간단한 고명과 간장만 넣고 비벼먹는 경우도 많습니다.
‘목으로 맛을 본다’는 표현이 있을 정도로 면발의 탄력을 중요시 하며, ‘목으로 넘어가는 느낌’이라는 뜻의 ‘노도코시’라는 단어가 있을 정도로 면발을 강조한 것이 사누끼 우동입니다.
지역별 식문화 혹은 만드는 방법이나 먹는 방법에 따라서도 우동의 종류를 나눕니다.
우리가 보통 알고 있는 뜨거운 쯔유를 담은 그릇(돈부리)에 면을 넣고 잘게 썬 파를 고명으로 올린 우동인 카게우동, 삶은 면을 찬물에 씻어 체(자루)에 담아내고 쯔유에 찍어 먹는 자루우동, 다시국물에 카레가루와 전분가루를 넣어 걸쭉하게 만든 카레우동, 오징어나 새우 등을 튀긴 덴푸라(天ぷら)나 일본 채소튀김인 가키아게(다양한 재료를 채 썰어 둥글 납작하게 튀긴 것) 등을 얹은 덴푸라 우동, 채소와 고기를 넣고 양념에 볶은 야키우동, 삶은 우동에 다양한 고명을 얹고 다시를 조금 끼얹은 우동으로 생강, 파, 와사비 등을 기호에 따라 넣어 먹는 붓가케 우동이 우리가 일식집 메뉴판에서 볼 수 있는 우동입니다.
이러한 다양한 종류의 우동은 들어가는 국물 혹은 타 재료도 중요하지만 역시 면이 우동의 핵심이라고 해도 과언이 아닙니다. 면이 맛이 없으면 어떤 종류의 우동도 매력적으로 느낄 수 없으니까요.
부드럽게 씹히는 동시에 쫄깃해야 하고, 탄성은 있되 딱딱하진 않아야 합니다. 이러한 우동 면을 일본어로 ‘고시(腰, ‘허리’라는 뜻)가 있다’고 표현하곤 합니다.
밀가루에 소금물을 섞어 치댄 반죽이 고시가 있는 면이 되는 것은 용수철 모양의 구조를 가진 글루텐(중국에서는 면근(麵筋), 즉 밀가루 근육이라고 합니다) 때문입니다.
밀가루를 치대고 치대는 고된 작업을 통해 밀가루와 수분이 균일하게 섞이고, 공기를 없애며, 사방팔방으로 뻗은 글루텐을 일렬종대시켜야만 고시가 있는 면, 즉 우리가 맛있다고 생각하는 우동이 탄생합니다.
이런 우동 한 그릇의 탄생과정에서 노력과 결과의 인과관계를 옅볼 수 있다고 말한다면 제 생각의 과장일 수도 있겠습니다.
우리 모두의 마음 속에 차지고 맛있는 고시가 있는 스스로를 상상하면서, 자신앞에 놓인 일들을 열심히 치댈 수 있는 2022년 되길 기원하겠습니다. 감사합니다.
H mart 이주용 차장
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