건강의학
[알아두면 유용한 식품상식] 식용유 고르기
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안녕하세요! 조리하는 시간이 많아진 우리 일상에 꼭 필요한 주요 식재료가 몇 가지 있습니다. 요리에 항상 필요한 소금, 설탕, 간장 등 주요 조미료에 견주어도 사용빈도에 있어서는 뒤쳐지지 않는 식재료가 하나 있습니다.
바로 오늘의 주재인 ‘식용유’ 입니다. 아마도 각각의 집에서 쓰고 있는 식용유의 종류가 많이 다를 것이라고 짐작합니다.
요새 마트에 가서 보면 식용유의 종류가 정말 다양하기에 어떤 식용유를 골라야 하는 지 헷갈릴 수도 있고 내가 사용하고 있는 식용유가 ‘나한테 맞는 것인지?’ 라는 의문을 가진적도 한 번씩 있을 것입니다.
10년 전만 해도 식용유는 콩기름이나 옥수수 정도로 정리가 거의 끝났는데, 현대에는 올리브유의 대유행을 시작으로 카놀라, 포도씨, 아보카도, 해바라기 등 정말 많은 종류가 있습니다.
각각의 식용유들은 사실 서로 상성이 맞는 적합한 요리에 쓰여지는 것이 바람직하지만, 많은 분들이 이렇게 다양한 종류의 식용유를 어떤 요리에 사용할지 모르기에 대략 시중에 유명한 종류로 대충 사용하는 경우도 있을 것이라 생각됩니다.
식용유는 각 가정의 식습관에 따라 다르겠지만 각각 다른 종류로 약 2~3개 종류의 구색으로 구비해 두는 것이 여러분의 요리의 질과 건강, 그리고 조리의 재미를 위해서 좋다고 생각합니다.
식용유에 따라 반찬 만들 때 넣는 것, 샐러드 드레싱으로 사용하는 것, 달걀 프라이나 전을 부칠 때 사용하는 것 등 각자의 용도가 다 따로 있습니다.
현대에 유명한 식용류의 종류와 쓰임에 대해서는 다음 시간으로 넘기고, 오늘은 식용유를 나누는 전반적인 중요 요소 3가지에 대해서 간략하게 나눠보도록 하겠습니다.
그렇다면 왜 요리마다 다른 식용류를 쓰는 것이 좋을까요? 그 첫번째 ‘발연점’이 다르기 때문입니다. 발연점이 낮은 오일로 고온요리인 튀김 등을 할 경우 인체에 좋지않은 벨조피렌이란 발암물질이 발생하여 나도 모르게 건강을 헤치는 일이 발생할 수도 있습니다.
각 식용유마다 발연점이 다르며 불 세기는 높은데 발연점이 낮다면 아무리 좋은 식용유여도 우리 인체에 악영향을 끼치며, 그 요리도 망치는 지름길입니다. 따라서 무조건 유행하고 인체에 좋은 성분을 가진 식용유도 각 요리에 알맞는 식용유를 써야합니다.
두번째 중요하게 보는 것은 바로 ‘불포화지방산’의 함유도입니다. 오래 전에는 식용유는 단순히 튀김을 하기 위한 재료에 불과했습니다.
하지만 오늘날의 식용유 시장은 아주 커졌고 건강까지 생각하게 되는 수준에 도달하게 되었으며 심지어 식용유가 건강에 좋은 식품으로까지 도달하게 되었습니다.
불포화지방산은 쉽게 풀이하자면 건강에 해가 없는 착한 지방이라고 생각하시면 좋을 것 같으며, 위에 언급했듯이 몸에 좋은 역할을 합니다.
불포화지방산은 우리 몸의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주며 심장병 예방에 도움을 줍니다. 불포화지방산 중 오메가 3, 오메가 6 등은 우리 몸에서 자체적으로 만들어지지 않기 때문에 음식으로 섭취해 줘야하는데, 그 대표적인 음식들이 고등어, 연어와 같은 푸른 생선과 견과류가 있습니다.
따라서 최근 견과류 등으로 만들어진 식용유가 인기가 많은 것이라고도 볼 수 있겠습니다.
마지막 중요하게 보는 점은 ‘정제유와 압착류’입니다. 말이 약간 어려운데, 첫번째 중요하게 보았던 발연점과도 연관이 있습니다.
정제유는 발연점이 높고 맑고 투명한 기름이며 주로 콩기름, 카놀라유, 포도씨유 등이 포함됩니다. 반면 압착류는 원료의 풍미를 살리기 적합한 기름으로 올리브유, 참기름, 들기름 등입니다.
더 간단하게 설명드리자면 맑은 식용류는 주로 튀김, 진한 색을 띄는 식용유는 튀김보다는 샐러드 드레싱을 생각하시면 됩니다. 저희가 참기름이나 들기름으로 튀김요리를 하지 않는 것과 같이 말이죠.
식용유의 중요점을 이렇게 세 가지로 정리해 보았으며 다음주에는, 그렇다면 어떤 식용류가 우리가 먹는 음식에 맞는 지에 대해서 소개하도록 하겠습니다.
그럼 이번주도 건강 승리하시길 바라며 행복한 한 주 보내시길 바랍니다. 감사합니다.
H mart 이주용 차장
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