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[ 요리 ] ‘달맘 송민경’의 육아를 위한 지상강좌

방학을 맞아 주변의 많은 가정들이 캠핑을 떠나기도 하고, 여러집이 모여 바비큐 파티를 자주 하기도 합니다. 이럴 때 빠지지 않고 등장하는 식재료 중 하나가 고기인데요, 소고기나 돼지고기 등 육류를 조리 시 유해물질이 발생할 수 있다는 사실을 알고 계셨나요? 일상속에서 식품의 조리 보관시 조금만 주의하면 벤조피렌, 아크릴아마이드, 곰팡이 독소 등과 같은 유해물질에 노출되는 것을 줄일 수 있습니다. 생활 속 유해물질에 대한 노출을 줄이는 조리법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

벤조피렌이란 무엇일까요?
PAH(파라아미노마뇨산) 중에서 대중에 가장 널리 알려진 것이 벤조피렌입니다. 벤조피렌은 수입 올리브유에서 검출돼 사회적으로 큰 파장을 일으킨 바 있는데요. IARC(국제암연구소)는 1군 발암물질로 분류했습니다. 환경호르몬(내분비계장애물질)으로도 알려져 있습니다. 벤조피렌은 식품을 가열, 조리하는 과정에서 탄수화물, 단백질, 지방 등이 분해돼 생성됩니다.

헤테로사이클릭아민류(HCA)는?
육류, 생선을 고온으로 조리할 때 고기의 아미노산(단백질 구성성분)이 변성돼 생성되는 유해물질입니다. 조리시간이 길수록 더 많이 생깁니다.

그렇다면 벤조피렌 등 PAH와 HCA 섭취를 줄이는 방법에는 어떤 것이 있을까요?
1. 삼겹살, 숯불구이, 바비큐, 스테이크 등 고기를 불에 직접 구워 먹는 음식 섭취를 제한합니다.
2. 숯불구이를 할 때 불꽃이 직접 고기에 닿지 않도록 주의합니다.
3. 구이 요리 시 고기를 최대한 태우지 않도록 주의합니다.
4. 숯불고기의 연기를 흡입하지 않도록 주의합니다.
5. 구이 요리 시 석쇠보다 두꺼운 불판이나 프라이팬을 사용합니다.
6. 구이 요리 시 가열 온도, 조리 시간을 최대한 단축합니다.
7. 고기의 타거나 검게 그을린 부위는 잘라내고 섭취합니다.
8. 고기를 올려서 굽기 전에 미리 불판을 뜨겁게 가열합니다.
9. 고기 구워먹을 때는 비타민 C가 풍부한 채소, 과일 함께 섭취합니다..
10. 열을 가하지 않는 공법으로 제조된 식용유를 선택합니다.
11. 전통 조리법인 삶기, 찌기를 적극 활용합니다.
12. 고기를 양파, 마늘, 연잎, 올리브잎 등 항산화 성분이 든 소스에 절인 뒤 조리에 사용합니다.

송민경 칼럼니스트

한•중•양식 조리기능사 / 식품영양학 학사

영양사 면허 / 영양교육 석사 /

초•중•고 영양교사 자격

이 열린 강좌는 독자 여러분에게 항상 열려 있습니다. 궁금한 사항이나 질문을 웹사이트(www.dallasktn.com)에 글을 남겨주시면 송민경 칼럼니스트가 성심성의껏 대답할 것입니다. 독자 여러분의 많은 참여를 기다립니다.