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Hmart 이주용 차장 

안녕하세요 구독자 여러분.

여러분은 혹시 케이준이라는 뜻을 알고 계신가요? 식당을 가면 종종 볼수 있지만 어렴풋이 느낌으로만 알고 있는 이 단어와 그와 관련된 음식 이야기를 해보겠습니다. 원래 케이준은 음식에만 쓰이는 것이 아니라, 루이지애나 근방에 사는 프랑스계 미국인들과 그들의 문화 방식을 아우르는 말입니다. 

케이준의 기원은 1620년 경 캐나다 Acadia(아카디아) 지역에 이주해서 정착해 살던 프랑스인들입니다. 이들은 1755년 영국인들에 의해 미국 루이지애나 지방으로 강제 이주하게 되었고, 이들은 아카디아에서 온 사람이라는 뜻으로 프랑스어 단어 'Acadian'(아카디앙)으로 지칭되었습니다. 그리고 미국 지역민들에 의해 'Cadien'(카디앙)으로 와전된 후 영어화와 구개음화를 거쳐 'cajun'(케이준)으로 부르는 식으로 정착되었다고 합니다. 이들이 정착한 루이지애나 지방은 척박한 자연환경을 가지고 있었습니다. 그들의 식생활은 모국인 프랑스의 요리에 기반을 두고 있으나 주변 환경상 필요한 재료를 구할 수 없었습니다. 그래서 현지에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 활용하여 토속적인 요리를 개발했는데, 그것이 바로 '케이준 스타일'인 것입니다. 

원래 잉글랜드인을 비롯한 서유럽인은 중세 이래 전반적으로 밀가루 빵과 유제품과 소고기, 돼지고기를 주로 먹었습니다. 잉글랜드인들 중 일부가 아메리카로 이주해 미국인이 된 이후로도 그러한 식습관은 유지되었습니다. 그러나 북미 대륙 남서부 연안은 다른 지역과는 다르게 강렬한 햇빛, 계속되는 소나기 그리고 미시시피 강 하구의 범람 습지까지 끼고 있다보니 밀을 키울 건조한 들판이나 소를 키울 목초지와는 거리가 먼 곳이었습니다. 그렇기 때문에 이곳 주민들은 대안으로 현지에서 구할 수 있는 식재료를 요리해 먹었는데, 쌀과 옥수수, 각종 수산물 등이 그것이었습니다. 또한 구하기 어려운 버터를 대신하여 돼지기름 바로 라드를 적극적으로 활용했습니다. 이러한 식재료들의 잡내를 가리고, 아쉬운 풍미를 보충하기 위해서 다양한 향신료나 양념용 채소를 넉넉하게 넣어 강렬한 향미를 내는 요리법이 발달되기 시작했습니다. 

흔히 말하는 케이준 스파이스에는 마늘, 양파, 칠리, 후추, 겨자, 셀러리 등 강렬한 맛과 향을 내는 재료가 들어가 있는게 바로 그 이유입니다. 사용되는 재료와 조리법 덕분에 케이준 요리는 자극적이고 독특한 풍미로 유명합니다. 소시지 등의 가공육 제품을 구워먹지 않고 썰어서 부재료로 활용한다는 점도 특징입니다. 그 이유로는 기후가 무더워 음식이 상하기 쉬웠고 당시에 냉장고도 없었던 그 당시 돼지를 잡으면 햄과 소시지, 염장고기 등 보존식으로 가공할 수 밖에 없는 환경이었기 때문입니다. 이렇듯 다양한 식재료를 활용해 갖은 양념과 쉽게 구할 수 있는 라드를 듬뿍 넣어서 기름지고, 맵고, 짜게 요리한 것이 케이준 요리의 전형이라고 할 수 있습니다. 

그중 몇가지 요리를 소개해 보겠습니다. 

잠발라야(Jambalaya)라는 음식은 기본적으로 스페인 요리인 파에야가 미국 남부식으로 재해석된 것이라고 볼 수 있습니다. 피망, 셀러리, 토마토, 양파, 마늘, 소시지, 새우 등 다양한 재료와 쌀을 넣고 볶다가 국물을 붓고 익히는 미국식 볶음밥입니다. 다음으로 검보(Gumbo)라는 루이지애나 소울 푸드입니다. 종류는 많지만 어느 검보이던지 오크라(okra) 또는 사사프라스 잎을 말려 가루로 만든 필레 파우더(filé powder)와 루(roux)를 주재료로 합니다. 가금류 고기, 햄, 소시지 등의 육가공품, 새우나 가재, 게 같은 갑각류, 양파, 셀러리, 피망, 파, 토마토 등의 채소 다진 것 등을 넣고 세 시간 이상 약한 불에 푹 끓여서 만드는 스프가 바로 검보입니다. 

오늘은 케이준에 대해 이야기 해보았습니다. 연말 모임 케이준 스타일의 요리로 평범한 식탁에 이국적인 풍미를 주면 어떨까 합니다. 감사합니다.