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아이스크림을 좋아하시나요? 어떤 종류의 아이스크림을 좋아하시나요? 저는 하겐다즈, 벤앤제리스 같은 용량이 큰 용기에 담겨있는 부드러운 아이스크림을 좋아합니다. 

그러나 이런 아이스크림은 치명적인 단점이 있습니다. 처음 먹을 때는 부드럽고 좋은 질감으로 느껴지는데 다 먹지 못하고 다시 냉동실에 얼린 후 다음 날 다시 꺼내 먹으면 왠지 더 잘 안 녹고 딱딱하게 느껴질뿐만 아니라 품질도 떨어진 것처럼 느껴집니다. 왜 그런 것일까요?

아이스크림을 만들기 위해서는 ‘믹스(Mix)’라고 불리는 베이스를 만들어야 합니다. 이 믹스는 유제품이 주원료가 되는데 아이스크림의 가격과 품질을 결정하는 가장 중요한 성분입니다. 믹스에는 유제품뿐만 아니라 맛과 향을 내주는 감미료(Sweetener), 식감을 부드럽게 해주고 결정(Crystal) 형성을 억제해주는 안정제(Stabilizer), 지방과 단백질의 혼합을 돕고 공기를 포집하는 유화제(Emulsifier) 등이 포함됩니다. 

이 성분들을 적절한 비율로 섞어 믹스를 만든 다음 살균 후 얼려줍니다. 얼려주는 과정에서 ‘오버런(Over run)’이라는 것이 발생하는데 바로 이 오버런이 녹은 아이스크림과 기존 아이스크림의 차이를 만듭니다.

오버런이란 무엇일까요?

앞서 만들어진 믹스를 그대로 얼리면 일반 유제품을 얼린 것과 다를 것이 없는 단단한 식감의 아이스크림이 나올뿐만 아니라 제품의 단가가 굉장히 올라가게 됩니다. 

그렇기 때문에 만들어진 믹스에 공기를 혼입하는 ‘동결(Freeze)’과정을 거칩니다. 이 동결 과정에서 공기가 혼입되어 기존 믹스보다 부피가 증가하면서 식감이 부드러워지고 혀에 닿게 되면 자연스럽게 녹아내립니다. 

게다가 부피가 증가하기 때문에 제품의 수율도 높아지게 됩니다. 

이 과정에서 공기 혼입 전과 후의 부피 차이를 ‘오버런’이라고 합니다. 오버런 수치는 제조회사마다 원하는 식감이 다르기 때문에 제품마다 천차만별입니다. 

일반적으로 오버런을 적게하면 믹스의 비율이 높아지기 때문에 고급 아이스크림이라고 불리기도 합니다.

이제 녹은 아이스크림이 왠지 더 잘 안 녹고 딱딱하게 느껴지는 이유를 말할 수 있습니다. 아이스크림 속에서 적절한 비율의 오버런이 파괴되었기 때문입니다. 

공기가 균일하게 잘 포집된 아이스크림이 녹으면서 기존에 있던 공기가 빠져버립니다. 그러면 부드러웠던 식감이 단단해지고 혀에 닿아도 쉽게 녹아내리지 않습니다. 

결론적으로 아이스크림에 대한 만족도가 낮아지게 되는 것이죠. 그래서 공기의 포집 비율인 ‘오버런’이 아이스크림의 만족도에 큰 영향을 주는 것입니다. 

그렇다고 오버런의 비율이 아이스크림 품질을 결정하는 절대적인 척도는 아닙니다. 유지방 함량이 높은 아이스크림 말고도 과즙이 포함된 빙과류 같은 경우는 낮은 비율의 오버런을 통해 쉽게 녹지 않게 하여 단단한 식감으로 소비자들을 만족시키기도 하기 때문입니다.

최근 오버런에 따른 아이스크림의 품질 이슈가 다양하게 제기되고 있습니다. 그에 따라 제조회사들은 가능하면 구입 후 빠른 기간 내에 섭취하고 용량이 큰 아이스크림은 먹을 만큼만 덜어서 먹기를 권장하고 있습니다. 

무더운여름을 시원하게 보내시길 바랍니다 감사합니다.

Hmart 이승희